Nostalgia del mare?
Sembrano lontani i giorni estivi, ricchi di sole e di mare, nei quali bastava una camiciola a coprirci e un bel frutto saporito e maturo a nutrirci. Questo è tempo di cose calde, zuppe di legumi, minestroni casarecci. Unendo la nostalgia del mare e la necessità di cibi confortevoli e ricchi di elementi nutrienti, il pensiero va subito alle alghe, che prendono dall’acqua marina importanti elementi grazie ai quali arricchiscono la nostra alimentazione quotidiana; alimentazione che, qualsiasi regime alimentare abbiamo deciso di seguire – vegetariano, vegano, onnivoro – può avere carenze, dovute a due fatti: uno è che per abitudine spesso comperiamo e cuciniamo sempre le stesse cose, l’altro è che gli alimenti di oggi, pompati, lavorati, sterilizzati, non sono ricchi come quelli di una volta.
Le alghe, ancora poco conosciute
Le alghe per fortuna non fanno ancora parte di questa catena “innaturale”: crescono in acque libere, vengono raccolte da personale specializzato e poi essiccate a basse temperature e confezionate. Per cominciare a prendere confidenza con loro, potremmo anche chiamarle “verdure del mare” e con esse preparare piatti unici, antipasti, contorni che le vedono come protagoniste, ma anche piccole aggiunte ai piatti che consumiamo abitualmente: ad esempio un pezzo di alga Kombu può essere usato al posto del dado vegetale che normalmente è privo di valore nutritivo, mentre l’alga Kombu è ricca di ferro, calcio, iodio, magnesio, vitamina A, vitamina C e varie vitamine del gruppo B; inoltre contiene l’acido glutammico e ha anche la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con i quali viene cotta, così possiamo certamente metterla in una sontuosa zuppa di ceci per scoprire quanto più morbidi diventeranno e quanto più saporiti.
Alghe: dive del mare ognuna diversa dall’altra
In commercio e facilmente utilizzabili per una cucina creativa e anche tradizionale si trovano l’Agar agar, la Dulse, la Kombu, la Nori e la Wakame, alga bruna molto simile alla Kombu. Un discorso a parte merita la Spirulina che, per la sua alta concentrazione di principi nutritivi vitali, viene comunemente usata come integratore alimentare, in comode confezioni facilmente dosabili o in polvere, per essere unita a frullati dolci e salati.
L’Agar agar si trova anch’essa in polvere, di colore chiaro quasi perlaceo, è ricca di iodio ed è un potente addensante: budini, gelatine, aspic, marmellate, mousse, bavaresi, non c’è nulla che non possa essere reso compatto e stabile grazie a quest’alga, facendo tranquillamente a meno della colla di pesce; l’Agar agar ha anche un altro vantaggio: usata nelle dosi corrette non ha alcun sapore e quindi potremo addensare ciò che ci va creando anche sorpresa a tavola, senza modificare il gusto degli ingredienti addensati. Io la uso sempre nel budino di riso, sia alla vaniglia che al cioccolato.
La Dulse è inconfondibile per il suo colore rosso scuro, che rende subito evidente subito la sua ricchezza di ferro; viene dal Nord dell’Atlantico, ha un gusto accattivante e si può mangiare anche disseccata come spuntino.
La Nori è forse quella che, per il suo sapore delicato, può essere un “buon inizio” per chi vuole prendere confidenza con le alghe, ed è tra le più ricche di proteine; un buon suggerimento per usarla spesso senza pensarci troppo è fare un sale aromatizzato prendendo del buon sale grosso e i fiocchi di Nori: pestando insieme si forma un sale aromatico dal gusto originale ma non deciso.
Il mare a portata di… fornello: la ricetta
Siamo partiti dalla zuppa calda. Per fare una buona “zuppa di mare” vi consiglio di provare questa semplice ricetta, gli ingredienti sono, per persona: una patata media, un pizzico abbondante di ognuna delle alghe dulse, kombu e nori, un cucchiaio di pistacchi tostati semiaperti con la buccia, uno scalogno affettato sottilissimo e uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato q.b..
Dopo aver profumato l’olio con l’aglio e lo scalogno, eliminiamo lo spicchio e aggiungiamo le alghe con qualche cucchiaio d’acqua, mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco basso per circa 5 minuti. A questo punto aggiungiamo le patate affettate a mezzaluna e spesse circa mezzo centimetro e ancora un po’ d’acqua, facciamo bollire e poi consumare a fuoco lento; a metà dell’addensamento del brodo uniamo i pistacchi senza sbucciarli e terminiamo la cottura nel momento in cui la consistenza del “consumato” sarà come la desideriamo; a fuoco ormai spento aggiungiamo metà del prezzemolo tritato, l’altra metà servirà in tavola dove i commensali se ne serviranno qualche pizzico fresco a loro piacimento.
I pistacchi nella zuppa di mare sembreranno quasi vongole o mitili che, anche se vengono chiamati “frutti di mare”, sono invece animali, sensibili alle correnti acquatiche e importanti pulitori dell’ecosistema marino!
Ilaria Beretta
20 novembre 2016